HACCP / ISO 22000

1. Strona Główna
2. HACCP

System HACCP

Rozporządzenie WE 852/2004 jest podstawą prawną wdrażania systemu HACCP w Polsce Podstawa prawna w Polsce to:

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 Nr 21, poz. 105)
• Ustawa z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. z 2010 Nr 21, poz. 105)

Co to jest bezpieczeństwo żywności?

• To ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka – Ustawa z dn. 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia
• Bezpieczna żywność – to taka, po której spożyciu nie występują ujemne skutki zdrowotne

Certyfikat HACCP obejmuje:

1. określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów;
2. określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów;
3. ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń;
4. ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli;
5. ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą;
6. ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w lit. a) - e) działają skutecznie; oraz
7. ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w lit. a) - f).

Wdrażanie systemu HACCP

Firma która podejmując decyzje o wdrażaniu systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP) , musi odnosić się do warunków higieniczno- sanitarnych produkcji, zapewnienia zasobów, realizowanych technologii, systemu kontroli i badań, doboru i szkolenia pracowników jak np.

• Zespół ds. HACCP powinien być zespołem interdyscyplinarnym (w tym zespole jest technolog, przedstawiciele laboratorium, pracownik służb technicznych, zaopatrzeniowiec, osoba zajmująca się higieną)
• Na czele zespołu stoi Pełnomocnik ds. systemu HACCP
• Podstawowym zadaniem zespołu jest wdrożenie i czuwanie nad utrzymywaniem systemu HACCP
• Zespół powinien posiadać wiedzę na temat HACCP

Pomocne przy wdrażaniu systemu HACCP są polskie rozporządzenia dotyczące bezpieczeństwa żywnościowego produktów:

Dokumentacja systemu HACCP obejmuje:

• dokumenty, instrukcje, procedury, receptury- dokumenty najbardziej chronione
• instrukcje technologiczne, specyfikacje

7 zasad systemu HACCP

1. analiza zagrożeń, metody kontroli i działania zapobiegawcze
2. zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (ccp)
3. ustalenie granic krytycznych i/lub docelowych limitów tolerancji dla ccp
4. monitorowanie ccp
5. procedury, działania korekcyjne i korygujace w ccp
6. weryfikacja systemu haccp- ocena
7. dokumentowanie systemu haccp

Codex Alimentarius to międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności

• Kodeks Żywnościowy – Codex Alimentarius to zbiór międzynarodowych wytycznych i standardów dotyczących żywności.
• Opracowany w latach 70 przez Organizacja ds. Żywności i Rolnictwa (FAO – ang. Food and Agriculture Organization) i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO – ang. World Health Organization)
• Nie jest prawem stanowionym – pomimo to stanowi wytyczne dla twórców prawodawstwa żywnościowego
• W Codex Alimentarius, znajdują się między innymi:
  • definicje i pojęcia związane z standardem,
  • warunki jakie muszą zostać spełnione przed wdrożeniem standardu,
  • zasady systemu HACCP oraz poszczególne etapy jego wdrażania, utrzymywania, weryfikacji

W Kodeksie Żywnościowym znajdują się zapisy obejmujące ogólne i szczegółowe standardy, stosowane do żywności uniwersalnie jak i specyficzne przeznaczone dla określonych grup produktowych. Wśród ogólnych zasad, mających uniwersalne zastosowanie należy wymienić np.:

• higienę żywności w obrębie produkcji, magazynowania i transportu,
• zawartość pestycydów, leków weterynaryjnych, mykotoksyn, metali ciężkich, alergenów,
• zasady dotyczące wydawania zaświadczeń potrzebnych do importu i eksportu,
• znakowania produktów,
• metod analiz ilościowych i jakościowych,
• pobierania i przechowywania próbek,
• stosowania dodatków do żywności,
• zasady dotyczące odpadów,
• ciał obcych, szkodników i wielu innych.

Kodeks Żywnościowy zawiera szczegółowe zapisy dotyczące produktów i grup środków spożywczych, obejmujące standardy w zakresie np.:

• zasad mrożenia poszczególnych produktów,
• przetwarzania mięs, warzyw, owoców, soków owocowych, ryb, mięs, nasion, produktów zbożowych, tłuszczów i oleju, cukru, mleka oraz produktów mlecznych.

Dobra Praktyka Higieniczna - GHP

Dobra Praktyka Higieniczna określa działania, które muszą być podjęte oraz warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Podstawą do udowodnienia sprawnie działającego systemu, obejmującego zasady GHP jest regularnie aktualizowany system dokumentacji i sporządzane zapisy dokumentujące wykonanie czynności zgodnie z procedurami i instrukcjami. Obok dokumentacji systemowej prowadzonej na bieżąco przez pracowników przedsiębiorstwa powinna znajdować się książka kontroli sanitarnej, z aktualnymi protokołami urzędowych kontroli żywności oraz książka kontroli sanitarnej.

GMP Higiena osobista:

• Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie.
• Żadna osoba cierpiąca na chorobę, lub będąca jej nosicielem, która może być przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdza się u niej np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia. Każda taka osoba zatrudniona w przedsiębiorstwie sektora spożywczego i która prawdopodobnie będzie miała kontakt z żywnością musi niezwłocznie zgłosić chorobę lub symptomy, a jeżeli to możliwe, również ich powody, przedsiębiorstwu sektora spożywczego.

Powinna istnieć udokumentowana procedura higieny pracownika, która opisuje:

• Jak wygląda pracownik przed przystąpieniem do pracy?
• Jak w sposób higieniczny powinien poruszać się pracownik między strefami?
• Gdzie przechowuje rzeczy osobiste?
• Kiedy należy zgłaszać dolegliwości oraz kiedy pracownik powinien zostać odsunięty od prac z żywnością?
• Gdzie należy spożywać posiłki?
• Gdzie wolno palić tytoń?

10 podstawowych zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej

Poniższe zasady zostały zaproponowane przez Instytut Żywności i Żywienia dekalog GMP

1. Zanim zaczniesz pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje
2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj „skrótów” czy „usprawnień”. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz – pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji
3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem
4. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy, oraz że są one czyste
5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczać ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń
6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom
7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu
8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku
9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu technologicznego
10. Przejmij odpowiedzialność za to, co robisz

Podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004 r. Art. 59.2. Osoby pracujące w styczności z żywnością powinny uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych i zakażeniach orzeczenia lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których, istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby.

1. główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie* sektora spożywczego;
2. niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej;
3. istotne jest, w odniesieniu do żywności, która nie może być bezpiecznie przechowywana w temperaturze otoczenia, w szczególności żywności zamrożonej, utrzymanie łańcucha chłodniczego;
4. ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP, wraz z zastosowaniem dobrej praktyki higieny, powinno wzmocnić odpowiedzialność przedsiębiorstw sektora spożywczego;
5. wytyczne do dobrej praktyki są ważnym instrumentem mającym na celu pomoc przedsiębiorstwom sektora spożywczego na wszystkich szczeblach łańcucha produkcji żywności w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności oraz ze stosowaniem zasad HACCP;
6. niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury opartych na naukowej ocenie ryzyka;
7. niezbędne jest zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym normom higieny jak żywność produkowana we Wspólnocie, lub normom równoważnym.