System HACCP


Rozporządzenie WE 852/2004 jest podstawą prawną wdrażania systemu HACCP w Polsce Podstawa prawna w Polsce to:

  • Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 Nr 21, poz. 105)
  • Ustawa z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. z 2010 Nr 21, poz. 105)

Co to jest bezpieczeństwo żywności?

  • To ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka – Ustawa z dn. 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia
  • Bezpieczna żywność – to taka, po której spożyciu nie występują ujemne skutki zdrowotne

Certyfikat HACCP obejmuje:

  1. określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów;
  2. określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów;
  3. ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń;
  4. ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli;
  5. ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą;
  6. ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w lit. a) - e) działają skutecznie; oraz
  7. ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w lit. a) - f).

Wdrażanie systemu HACCP

Firma która podejmując decyzje o wdrażaniu systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP) , musi odnosić się do warunków higieniczno- sanitarnych produkcji, zapewnienia zasobów, realizowanych technologii, systemu kontroli i badań, doboru i szkolenia pracowników jak np.

  • Zespół ds. HACCP powinien być zespołem interdyscyplinarnym (w tym zespole jest technolog, przedstawiciele laboratorium, pracownik służb technicznych, zaopatrzeniowiec, osoba zajmująca się higieną)
  • Na czele zespołu stoi Pełnomocnik ds. systemu HACCP
  • Podstawowym zadaniem zespołu jest wdrożenie i czuwanie nad utrzymywaniem systemu HACCP
  • Zespół powinien posiadać wiedzę na temat HACCP

Pomocne przy wdrażaniu systemu HACCP są polskie rozporządzenia dotyczące bezpieczeństwa żywnościowego produktów:

  • hazard (ryzyko, zagrożenie) - dla zdrowia
  • analysis (analiza, badanie) - zagrożenia
  • critical (krytycznego, decydującego) - dla opanowania
  • control (nadzór, kierowanie, kontrola) - warunków
  • point (punktów, miejsc) - procesu

Dokumentacja systemu HACCP obejmuje:

  • dokumenty, instrukcje, procedury, receptury- dokumenty najbardziej chronione
  • instrukcje technologiczne, specyfikacje

7 zasad systemu HACCP

  1. analiza zagrożeń, metody kontroli i działania zapobiegawcze
  2. zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (ccp)
  3. ustalenie granic krytycznych i/lub docelowych limitów tolerancji dla ccp
  4. monitorowanie ccp
  5. procedury, działania korekcyjne i korygujace w ccp
  6. weryfikacja systemu haccp- ocena
  7. dokumentowanie systemu haccp

Codex Alimentarius to międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności

  • Kodeks Żywnościowy – Codex Alimentarius to zbiór międzynarodowych wytycznych i standardów dotyczących żywności.
  • Opracowany w latach 70 przez Organizacja ds. Żywności i Rolnictwa (FAO – ang. Food and Agriculture Organization) i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO – ang. World Health Organization)
  • Nie jest prawem stanowionym – pomimo to stanowi wytyczne dla twórców prawodawstwa żywnościowego
  • W Codex Alimentarius, znajdują się między innymi:
    • definicje i pojęcia związane z standardem,
    • warunki jakie muszą zostać spełnione przed wdrożeniem standardu,
    • zasady systemu HACCP oraz poszczególne etapy jego wdrażania, utrzymywania, weryfikacji

W Kodeksie Żywnościowym znajdują się zapisy obejmujące ogólne i szczegółowe standardy, stosowane do żywności uniwersalnie jak i specyficzne przeznaczone dla określonych grup produktowych. Wśród ogólnych zasad, mających uniwersalne zastosowanie należy wymienić np.:

  • higienę żywności w obrębie produkcji, magazynowania i transportu,
  • zawartość pestycydów, leków weterynaryjnych, mykotoksyn, metali ciężkich, alergenów,
  • zasady dotyczące wydawania zaświadczeń potrzebnych do importu i eksportu,
  • znakowania produktów,
  • metod analiz ilościowych i jakościowych,
  • pobierania i przechowywania próbek,
  • stosowania dodatków do żywności,
  • zasady dotyczące odpadów,
  • ciał obcych, szkodników i wielu innych.

Kodeks Żywnościowy zawiera szczegółowe zapisy dotyczące produktów i grup środków spożywczych, obejmujące standardy w zakresie np.:

  • zasad mrożenia poszczególnych produktów,
  • przetwarzania mięs, warzyw, owoców, soków owocowych, ryb, mięs, nasion, produktów zbożowych, tłuszczów i oleju, cukru, mleka oraz produktów mlecznych.

Dobra Praktyka Higieniczna - GHP

Dobra Praktyka Higieniczna określa działania, które muszą być podjęte oraz warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Podstawą do udowodnienia sprawnie działającego systemu, obejmującego zasady GHP jest regularnie aktualizowany system dokumentacji i sporządzane zapisy dokumentujące wykonanie czynności zgodnie z procedurami i instrukcjami. Obok dokumentacji systemowej prowadzonej na bieżąco przez pracowników przedsiębiorstwa powinna znajdować się książka kontroli sanitarnej, z aktualnymi protokołami urzędowych kontroli żywności oraz książka kontroli sanitarnej.


GMP Higiena osobista:

  • Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie.
  • Żadna osoba cierpiąca na chorobę, lub będąca jej nosicielem, która może być przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdza się u niej np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia. Każda taka osoba zatrudniona w przedsiębiorstwie sektora spożywczego i która prawdopodobnie będzie miała kontakt z żywnością musi niezwłocznie zgłosić chorobę lub symptomy, a jeżeli to możliwe, również ich powody, przedsiębiorstwu sektora spożywczego.

Powinna istnieć udokumentowana procedura higieny pracownika, która opisuje:

  • Jak wygląda pracownik przed przystąpieniem do pracy?
  • Jak w sposób higieniczny powinien poruszać się pracownik między strefami?
  • Gdzie przechowuje rzeczy osobiste?
  • Kiedy należy zgłaszać dolegliwości oraz kiedy pracownik powinien zostać odsunięty od prac z żywnością?
  • Gdzie należy spożywać posiłki?
  • Gdzie wolno palić tytoń?

10 podstawowych zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej

Poniższe zasady zostały zaproponowane przez Instytut Żywności i Żywienia dekalog GMP

  1. Zanim zaczniesz pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje
  2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj „skrótów” czy „usprawnień”. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz – pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji
  3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem
  4. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy, oraz że są one czyste
  5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczać ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń
  6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom
  7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu
  8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku
  9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu technologicznego
  10. Przejmij odpowiedzialność za to, co robisz

Podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004 r. Art. 59.2. Osoby pracujące w styczności z żywnością powinny uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych i zakażeniach orzeczenia lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których, istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby.

  1. główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie* sektora spożywczego;
  2. niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej;
  3. istotne jest, w odniesieniu do żywności, która nie może być bezpiecznie przechowywana w temperaturze otoczenia, w szczególności żywności zamrożonej, utrzymanie łańcucha chłodniczego;
  4. ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP, wraz z zastosowaniem dobrej praktyki higieny, powinno wzmocnić odpowiedzialność przedsiębiorstw sektora spożywczego;
  5. wytyczne do dobrej praktyki są ważnym instrumentem mającym na celu pomoc przedsiębiorstwom sektora spożywczego na wszystkich szczeblach łańcucha produkcji żywności w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności oraz ze stosowaniem zasad HACCP;
  6. niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury opartych na naukowej ocenie ryzyka;
  7. niezbędne jest zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym normom higieny jak żywność produkowana we Wspólnocie, lub normom równoważnym.

Kontakt

ul. Łąkowa 27B, lok. 23
90-554 Łódź

538 485 581
42 639 50 83

sekretariat@pakulaconsulting.pl

Formularz kontaktowy


PakulaConsulting 2021 © All rights reserved
Realizacja: DamianGuzek.com


Pakuła Consulting używa plików cookies. Zapamiętują one ustawienia (np.: ukrycie banerów). Używane są one również przez Google AdSense. Jeżeli nie zgadzasz się z takim wykorzystaniem, możesz uniemożliwić używanie ciasteczek, korzystając z odpowiednich ustawień przeglądarki.

[X]

W związku z COVID-19, na Państwa życzenie
prowadzimy
szkolenia, konsultacje, wdrożenia, audyty
ON-LINE